迷迭香与大豆分离蛋白涂膜对生鲜猪肉的护色及抗氧化效果

• 作者: 应丽莎 张敏 赵东方 魏丹
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 迷迭香 大豆分离蛋白 颜色 抗氧化 猪肉
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 食品包装安全研究
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

通过在大豆分离蛋白中掺杂不同质量浓度迷迭香对生鲜猪肉进行涂膜处理,比较了不同涂膜剂与迷迭香喷洒处理对高氧气调下猪肉颜色、正铁肌红蛋白含量、TBARS值、蛋白质羰基和硬度值的影响.结果表明纯蛋白涂膜有效延缓了猪肉TBARS值的形成,但无法抑制蛋白质羰基和正铁肌红蛋白的生成,而迷迭香与蛋白膜结合对猪肉表现出不同的抗氧化效果.sr250无法抑制猪肉颜色的褐变及脂类蛋白质的氧化,sr500,srl000和sr2000对猪肉颜色、脂类、蛋白质等抗氧化效果均达到甚至超过了迷迭香直接喷洒处理的效果,总体而言,sr1000的抗氧化活性要好于sr500和sr2000.实验表明适当浓度迷迭香与大豆分离蛋白复合能显著增强两者对猪肉的抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张敏		117	699	15.0	21.0
2	应丽莎		4	20	3.0	4.0
3	魏丹		5	0	0.0	0.0
4	赵东方		9	25	4.0	5.0