贵州油辣椒挥发性风味物质分析

• 作者: 刘艳敏 吴拥军 唐雪 王亚娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油辣椒 固相微萃取 气相色谱-质谱 风味化合物
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 221-227
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6076字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201320047

摘要

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱分析技术,对8种不同油辣椒进行挥发性风味化合物检测分析.结果表明:8种油辣椒共检测出10类40种挥发性化合物.主成分分析(PCA)显示,油辣椒的主效风味物质是萜烯类和酯类,萜烯类中相对含量较高的有柠檬烯、β-月桂烯、桧烯、罗勒烯;酯类物质以乙酸芳樟酯为代表;油辣椒的特征风味物质为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和甲硫基丙醛.此外,2-乙酰呋喃、2-乙基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪也对油辣椒香气贡献较大,这些物质成分在油辣椒呈味中起着互补或协调的作用.油辣椒的风味与油辣椒风味物质的种类和含量相关,同时风味物质的形成受加工工艺的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴拥军	贵州大学生命科学学院	62	468	12.0	17.0
2	王亚娟	贵州大学生命科学学院	6	36	3.0	6.0
3	刘艳敏	贵州大学生命科学学院	5	42	4.0	5.0
4	唐雪	贵州大学生命科学学院	7	43	4.0	6.0