超高压处理对S-卵白蛋白构象与功能特性的影响

• 作者: 孙术国 张晓维 耿放 金永国 马美湖 黄群
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: S-卵白蛋白 超高压 拉曼光谱 蛋白构象 功能特性
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 161-166
• 分类号: TS253.1|Q512+.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2013.03.030

摘要

采用激光拉曼光谱、荧光光谱分析超高压(UHP)对S-卵白蛋白构象的影响,并考察其对溶解性、乳化性和起泡能力等功能特性的影响.结果表明,经UHP处理后S-卵白蛋白的分子量分布没有明显变化.随着压力增加,无规卷曲含量逐渐增加,二硫键构象变化使蛋白稳定性降低,酪氨酸残基包埋于侧链中,紧密折叠结构得以舒展.经100 MPa处理后S-卵白蛋白的荧光强度略有增强,此后急剧下降,无峰位位移现象,说明UHP引起蛋白分子构象变化.S-卵白蛋白的溶解性、乳化性及起泡能力等功能特性均随压力增加而明显改善,以300 MPa处理较为理想,此后压力增加至500 MPa时反而下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科学技术学院	240	1715	20.0	27.0
2	金永国	华中农业大学食品科学技术学院	24	128	7.0	10.0
3	耿放	华中农业大学食品科学技术学院	8	106	4.0	8.0
4	张晓维	华中农业大学食品科学技术学院	2	36	2.0	2.0