酶解米乳饮品的研制及其稳定性研究

• 作者: 郭春玉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 糙米 米乳 酶解 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 90-93
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以糙米为原料,采用α-淀粉酶和糖化酶复合酶解新工艺生产米乳饮品,并利用蛋白多糖复配技术优化产品稳定性.通过单因素分析和正交试验,确定了米乳生产的最佳酶解工艺和稳定剂复配方案:酶解工艺为:α--淀粉酶质量分数0.08％,75℃保温液化;糖化酶质量分数0.08％,pH 5.5,60℃保温120 min;最佳稳定剂方案为:卡拉胶质量分数0.10％,酪朊酸钠质量分数0.10％,蔗糖酯质量分数0.04％,单甘酯质量分数0.04％.