白酒酒醅发酵过程中酶活与酯类生成的相关性分析与主成分分析

• 作者: 刘晓兰 贾士儒 邹东恢 郭宏文 郭建华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酒醅 酶活 酯类 相关性分析 主成分分析
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以白酒酒醅为研究对象,在酒醅发酵过程中,测定了酒醅中的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶和脂肪酶的活性,同时,测定了酒醅中总酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的含量.利用相关分析和主成分分析研究了平均酶活与酯类生成量之间的相关性.相关分析表明,不同酶活与酯类生成之间存在不同程度的相关性.通过主成分分析,提取了6种酶的2个主成分,代表了酶的2种作用.根据主成分与酯类生成的相关性,探讨了酶活对酯类生成的影响.