赛里木酸乳原籍菌种发酵乳主体风味成分分析

• 作者: 彭菁 李伟 李顺 王研 董明盛 陈晓红 雷华威
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 赛里木酸乳 瑞士乳杆菌 嗜热链球菌 马克思克鲁维酵母菌 风味成分 SPME-GC-MS
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3304字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201320025

摘要

利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳,采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分.结果表明,瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产生挥发性脂肪酸,其中乙酸相对含量最高;瑞士乳杆菌与嗜热链球菌MB 5-1(Streptococcus thermophilus MB 5-1)混合发酵时酸类物质相对含量下降而酮类物质大幅提高,其中3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和马克斯克鲁维酵母菌Y51-1 (Kluyveromyces marxianus Y51-1)3菌共酵形成11种风味物质,包括酸类、醇类、酯类和酮类化合物,其中乙醇、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;而市售酸乳中检测出9种主要挥发性化合物,其中双乙酰是主体风味物质.本研究结果说明赛里木酸乳作为我国本土发酵乳制品,其发酵菌群、感官特征及主体风味物质与普通酸乳存在明显差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科	148	2085	24.0	35.0
2	李伟	南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室	72	557	12.0	20.0
3	陈晓红	南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室	43	541	14.0	20.0
4	彭菁	南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室	15	71	6.0	8.0
5	李顺	南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室	2	12	1.0	2.0
6	雷华威	南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室	3	34	2.0	3.0
7	王研	南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室	1	12	1.0	1.0