热反应型芝麻香精的制备及成分分析研究

• 作者: 何秀丽 洪瑶 贾振宝 陈文伟 黄光荣
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 芝麻粕 芝麻香精 热反应
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究了以芝麻粕为原料,通过热反应技术在非水反应体系中制备得到具有烤芝麻特征香味的反应型芝麻香精.结果表明,热反应型芝麻香精的最佳配方为:芝麻粕水解物10 g,氨基酸4.5 g(谷氨酸2.25g,精氨酸2.25 g),葡萄糖1.25g,芝麻油60g;最佳热反应条件为:120℃,热反应60 min.通过GC-MS检测热反应型芝麻香精的香味成分,发现反应型芝麻香精的挥发性成分有42种,主要呈香成分为吡嗪类、噻唑类、噻吩类、吡喃类等化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄光荣	中国计量学院生命科学学院	57	288	9.0	13.0
2	陈文伟	中国计量学院生命科学学院	48	305	11.0	15.0
3	洪瑶	中国计量学院生命科学学院	13	58	5.0	6.0
4	贾振宝	中国计量学院生命科学学院	22	226	10.0	14.0
5	何秀丽	中国计量学院生命科学学院	1	0	0.0	0.0