普洱茶发酵过程中茶褐素主要分子结构及其变化研究

• 作者: 李凌飞 范崇 董文明 谭超 龚加顺
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 茶褐素 分子结构 光谱学性质
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.5+4
• 语种: 中文

摘要

以接种外源优势菌黑曲霉发酵的云南普洱茶为原料,通过有机溶剂萃取得到茶褐素(TB),采用紫外(UV-vis)、红外光谱分析(IR)、凝胶色谱(GPC)等方法,对普洱茶发酵过程中茶褐素分子性质、光谱学性质的变化进行分析.结果表明:茶褐素分子结构组成中含有羧基和羟基,而且随发酵时间的延长,羧基含量增加,羟基含量减少,不同翻堆样茶褐素的化学结构有较大差异.各翻堆样茶褐素的重均分子量(Mw)均较大,而四翻样的数均分子量(Mn)最大,说明各翻堆样的茶褐素均为高分子聚合物,且四翻样中茶褐素高分子组分含量较多.一到四翻的茶褐素的紫外-可见光谱较为相似,在200、280、975 nm附近有较强吸收峰,说明茶褐素组分中可能含有结合的蛋白质.不同翻堆样茶褐素红外光谱主要吸收峰大体上也是一致的,主要吸收为羟基信号,但仍可看出结合的蛋白质与多糖的信号.通过研究为普洱茶品质的形成与调控研究奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董文明		88	379	12.0	14.0
2	龚加顺		113	1275	19.0	31.0
3	谭超		32	122	6.0	10.0
4	李凌飞		48	199	9.0	10.0
5	范崇		2	4	1.0	2.0