气调包装冷却肉生物胺及腐败特性研究

• 作者: 李苗云 柳艳霞 田玮 田璐 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 冷却猪肉 气调包装 生物胺 品质指标
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 75-82
• 语种: 中文

摘要

将气调包装的冷却肉贮藏在5℃条件下,研究其生物胺与腐败指标之间的相关性,结果表明:各品质指标中,腐胺、尸胺和酪胺与pH值、挥发性盐基氮(TVBN)值、电导率和微生物数量都在0.01水平上显著相关,其中,腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关系数分别为0.899,0.911,0.957,而组胺、亚精胺和精胺与微生物数量等品质指标无显著相关性;尸胺是在产品腐败时或腐败后急剧增加,贮藏第21天时其含量达到8.23 mg/kg;腐胺在贮藏后期变化较大,但没有尸胺含量高,贮藏第21天达到4.70 mg/kg;酪胺是随着时间的延长而增加,由0.28 mg/kg增加到2.34 mg/kg,与微生物数量的变化基本一致.腐胺、尸胺和酪胺可作为判断冷却猪肉品质变化的重要指标,其含量的变化反映冷却猪肉的腐败进程.