葡萄糖-赖氨酸美拉德产物分级组分对香蕉酶促褐变的抑制

• 作者: 刘以道 周娅 李奕星 李芬芳 袁德保 谭琳 郑晓燕 金志强 陈娇
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 香蕉 酶促褐变 抑制 美拉德产物 分级
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 2025-2030
• 页数: 6页
• 分类号: S668.1
• 字数: 4147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2013.10.030

摘要

酶促褐变是香蕉加工中拟解决的关键问题,非硫安全高效抑制剂的筛选是目前的研究热点.美拉德产物(Maillard reaction products,简称MRPs)展示了其良好的抑制酶促褐变的能力,然而美拉德产物分级组分的相关研究尚未见报道.通过透析处理得到大于和小于3500u的分级组分,比较其抑制香蕉酶促褐变的相关能力,并对抑制机理进行研究.结果显示:3种MRPs中,MW＞3 500 u的MRPs具有较好的还原力,MW＜3 500u的MRPs具有较好的DPPH.清除率、螯合铜离子能力以及抑制多酚氧化酶酶活的能力.MW＜3 500u的MRPs对游离酶抑制常数(KI)和对酶-底物络合物的抑制常数(KIS)分别为0.198 mmol/L和1.508 mmol/L,抑制类型属于混合型抑制.