冰温结合气调贮藏对新鲜牛肉的保鲜研究

• 作者: 冯会利 吴习宇 李巧莲
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 冰温贮藏 气调包装 牛肉 品质
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 食品包装安全研究
• 页码范围: 53-58,113
• 页数: 7页
• 分类号: TB487|TS206.6
• 语种: 中文

摘要

研究了冰点调节剂食盐和蔗糖对新鲜牛肉冰点的影响；通过研究新鲜牛肉贮藏过程中色差值、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮、液汁流失率等指标的变化情况,分析比较了冰温条件下4种气调包装与真空包装、空气包装对牛肉品质的影响.结果显示,当用食盐(添加量为1％)、蔗糖(添加量为0.6％)对牛肉进行调味时,冰温带由0～-0.76℃拓宽至0～-4.56℃,更有利于冰温贮藏温度的控制;冰温气调对新鲜牛肉的保鲜作用明显,第12天时C组样品色泽保持较好,TVB.N为6.68 mg/(100g),菌落总数为3.97 log cfu/g,在国家一级鲜肉标准范围内;第32天时,TVB.N为14.36 mg/(100g),菌落总数为5.38 log cfu/g,未超过相关限量规定,而真空组和空气组均已腐败,说明冰温与气调包装结合可起到协同保鲜作用,更有利于延长新鲜牛肉的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴习宇		18	89	5.0	9.0
2	冯会利		2	0	0.0	0.0
3	李巧莲		1	0	0.0	0.0