吴越南乳火锅调料的开发

• 作者: 吴敏浩 曲春波 魏楠君
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 火锅调料 配方 加工工艺
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 页码范围: 106-108
• 页数: 3页
• 分类号: TS264

摘要

以花生原酱、红腐乳、精制油、白砂糖、食盐、味精、甜面酱为主要原料,将玉米膨化粉、白芝麻、变性淀粉、陈皮粉、大茴香粉作为辅料,另加山梨酸钾开发杯状100 g吴越南乳火锅调料。对原料搭配及产品咸鲜度进行研究,分析火锅调料加工工艺。结果表明,配料添加量:花生酱22.00%,腐乳20.60%,植物油4.00%,白砂糖3.90%,食盐3.10%,味精3.10%,甜面酱2.80%,玉米粉1.40%,白芝麻0.86%,变性淀粉0.28%,陈皮粉0.05%,大茴香粉0.05%,山梨酸钾0.05%,水37.81%为最佳配方。在加工过程中烧料熬煮温度约100℃,保温20 min,灌装封口时温度保持在85~97℃。成品吴越南乳火锅调料棕褐色、鲜艳有光泽,半流体状,有正常酱香,具有火锅调料应有的浓郁风味。