发酵乳清橘汁饮料的研制

• 作者: 张玉林 曾小群 杨媛 潘道东 王琳珺 赵紫微
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清 发酵饮料 抗氧化 DPPH·清除率 橘汁
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 223-227
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

以乳清粉为原料,经过蛋白澄清后添加干酪乳杆菌进行发酵.先在单因素实验基础上,以DPPH自由基清除率为指标,通过正交试验获取发酵乳清的最佳工艺参数；然后加入稳定剂和调味料制备具有抗氧化性的饮料,并通过正交试验优化制备抗氧化乳清发酵饮料的工艺配方.结果表明最佳工艺配方为:干酪乳杆菌浓度4％、乳清底物浓度10％、发酵温度为41℃、发酵时间8h、黄原胶0.3％、橘汁添加量4％、蔗糖添加量6％；最后制得的产品色泽乳黄、酸香浓郁,综合得分为82.6,DPPH自由基清除率为47.86％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院	155	1004	17.0	22.0
2	曾小群	宁波大学海洋学院	66	409	11.0	16.0
3	赵紫微	宁波大学海洋学院	10	78	5.0	8.0
4	张玉林	宁波大学海洋学院	6	79	4.0	6.0
5	王琳珺	宁波大学海洋学院	3	11	2.0	3.0
6	杨媛	宁波大学海洋学院	5	30	3.0	5.0