罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺优化研究

• 作者: 操龙飞 熊何健 鄢庆枇 马英
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼鱼排 酶解液 美拉德反应 响应面法
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 水产—研究报告
• 页码范围: 58-67
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7559字
• 语种: 中文

摘要

为了对罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺进行研究,以风味总体接受性为指标,对反应温度、时间、pH值、还原糖添加量4个因素采用响应面法进行多元回归拟合,优化美拉德反应条件,并用HPLC、GC-MS对反应产物进行分析.结果表明:美拉德反应最佳工艺条件为反应时间57 min,反应温度111℃,pH 6.0,还原糖(葡萄糖∶木糖=2∶1)添加量2.0％；反应产物中有机酸含量较反应前酶解液中有机酸含量丰富,核酸关联物较反应前多了呈味的鸟苷酸；反应产物中挥发性成分包括68种风味化合物,分别是醇类6种、醛类7种、酮类5种、芳香族7种、酯类11种、呋喃8种、吡嗪9种、吡咯1种、烃类7种、酸类5种和含硫化合物2种.罗非鱼鱼排蛋白酶解液经美拉德反应,产物呈透明红褐色,具有独特的鱼香味(香味浓郁).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鄢庆枇	集美大学水产学院	59	856	15.0	26.0
2	马英	集美大学水产学院	29	258	10.0	14.0
3	熊何健	集美大学生物工程学院	68	840	17.0	25.0
4	操龙飞	集美大学水产学院	2	21	2.0	2.0