对《齐民要术》中食醋酿造的再认识

• 作者: 张宝善 李亚武 李艺伟 王玮 魏冉
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 《齐民要术》 做酢法 酿醋工艺
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 酿造文化
• 页码范围: 163-166
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5746字
• 语种: 中文

摘要

《齐民要术》是我国最早最完整的一部农业生产技术著作,书中将“作酢法”独立成章,一共叙述了二十四种酿醋方法,是我国古代劳动人民探索和实践的珍贵结晶.通过从曲、原料、工艺方法以及“醋衣”入手,结合微生物学、发酵理论知识对《齐民要术》中的酿醋技术进行分析和总结,并从现代酿造技术角度上,对其原理与科学性再认识.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王玮	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	15	55	4.0	7.0
2	张宝善		9	44	3.0	6.0
3	李亚武	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	17	2.0	4.0
4	李艺伟	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	9	2.0	3.0
5	魏冉		1	7	1.0	1.0