全蛋液贮藏过程中凝胶性能下降原因的研究

• 作者: 何志勇 曾茂茂 秦昉 陈俊博 陈洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全蛋液 凝胶性能 表面疏水性 巯基
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 300-302
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

全蛋液经过巴氏杀菌后在4℃下冷藏过程中,其凝胶硬度和持水性不断下降,15d时凝胶硬度和持水性分别下降了35％和20％,导致全蛋液使用效率降低.为探索全蛋液凝胶能力变化的原因,测定了全蛋液储藏15d内蛋白质表面疏水性和巯基含量,并进行了电泳分析.结果显示,全蛋液中蛋白质表面疏水性在贮藏期不断上升,表面巯基和总巯基不断下降,还原SDS-PAGE和非还原SDS-PAGE均显示贮藏期间,蛋液蛋白质组分无显著分子聚集.上述结果表明,疏水聚集引起的凝胶网络不均匀以及二硫键不断下降引发凝胶弱化可能导致了全蛋液贮藏过程凝胶性能的不断下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	秦昉	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	57	447	12.0	19.0
3	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
4	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
5	陈俊博	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	5	1.0	2.0