超高压处理和贮藏对养殖大黄鱼中微生物、酶及风味的影响

• 作者: 张慧恩 杨华 梅清清
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大黄鱼 超高压 微生物 酶 风味
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 209-216
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321043

摘要

以养殖大黄鱼为研究对象,研究超高压作用对养殖大黄鱼鱼肉中的微生物、酶和风味组分的影响.结果表明:在超高压作用下降低了鱼肉组织中酶的活力:超高压对微生物有杀灭和抑制效果;通过固相微苹取技术(SPME)及气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析贮藏过程中超高压处理对养殖大黄鱼风味组分的影响表明:无超高压作用下贮藏12d后养殖大黄鱼主要腥臭物质三甲胺和吲哚等的含量分别为(15.91±1.02)％和(2.11±0.23)％,但在贮藏12d后,超高压(500MPa)处理后的大黄鱼中主要腥臭物质三甲胺和吲哚等的含量为(1.98±0.02)％和0.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华	浙江万里学院生物与环境学院	73	428	12.0	17.0
7	张慧恩	浙江万里学院生物与环境学院	45	166	7.0	11.0
13	梅清清	浙江万里学院生物与环境学院	3	14	2.0	3.0