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高压均质和热处理对豆乳蛋白质溶解性的影响
高压均质和热处理对豆乳蛋白质溶解性的影响
作者:
姜梅
李伟
芮昕
董明盛
陈晓红
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
高压均质
加热
大豆蛋白质
溶解度
豆乳
机理
摘要:
探讨高压均质及热处理对豆乳蛋白质溶解性能的影响及其机理.结果表明:随着均质压力(0~140MPa)增加,生豆乳蛋白质溶解度显著增加(P<0.05),颗粒粒度和表观黏度显著下降(P<0.05);均质后加热可进一步增强豆乳这些特性.透射电镜结果揭示均质与加热联合处理能够增加豆乳颗粒分散度和均匀性、降低豆乳颗粒粒径.内部荧光分析结果表明均质和加热改变了大豆蛋白分子的构象,增加色氨基酸微环境的极性,增强了蛋白质分子水合作用.SDS-PAGE表明,均质和加热能够分解蛋白质,诱导可溶蛋白产生聚集物生成,提高了豆乳蛋白质溶解度.
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微流化对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响
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微流化
表面疏水性
巯基含量
溶解性
内容分析
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内容分析
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关键词热度
相关文献总数
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(/年)
文献信息
篇名
高压均质和热处理对豆乳蛋白质溶解性的影响
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
高压均质
加热
大豆蛋白质
溶解度
豆乳
机理
年,卷(期)
2013,(21)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
125-130
页数
6页
分类号
TS214.2
字数
6576字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201321026
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
董明盛
南京农业大学食品科技学院
148
2085
24.0
35.0
2
姜梅
南京农业大学食品科技学院
41
512
14.0
20.0
3
李伟
南京农业大学食品科技学院
72
557
12.0
20.0
4
陈晓红
南京农业大学食品科技学院
43
541
14.0
20.0
5
芮昕
南京农业大学食品科技学院
13
92
5.0
9.0
传播情况
被引次数趋势
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引文网络
引文网络
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共引文献
(88)
参考文献
(27)
节点文献
引证文献
(23)
同被引文献
(123)
二级引证文献
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参考文献(0)
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引证文献(9)
二级引证文献(19)
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引证文献(1)
二级引证文献(16)
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节点文献
高压均质
加热
大豆蛋白质
溶解度
豆乳
机理
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
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