影响桃汁色泽稳定性因素研究进展

• 作者: 刘璇 毕金峰 焦艺 邓放明 阮卫红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 桃汁 色泽 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 139-142
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

桃汁在加工及贮藏过程中的主要技术难题之一是色泽的稳定性.文中综述了近年来学者对桃汁色泽稳定性的研究进展,包括影响桃汁色泽稳定性的因素,如多酚氧化酶最适反应温度、氧含量、pH值,贮藏时期桃汁的糖浓度、抗坏血酸含量、氨基酸含量、酚类物质的含量等；以及控制桃汁发生褐变的主要方法,主要有灭活多酚氧化酶、调节pH值、隔氧、低温贮藏、冷杀菌、吸附处理等措施.