糖化亚硝基血红蛋白制备及其光照稳定性的研究

• 作者: 孔保华 张红涛 李宁 李沛军
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 糖基化亚硝基血红蛋白 制备 颜色 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 98-101
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

腌肉中添加亚硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白,形成特征的红色泽,但亚硝酸盐具有致癌性,使其应用受到限制.以新鲜猪血为原料,制备糖化亚硝基血红蛋白,并对制备条件进行优化,同时研究其稳定性.结果表明:血球细胞的最佳溶胀比为1∶2,制备糖化亚硝基血红蛋白溶液反应的最适温度为70℃,反应时间为20 min,蔗糖为最佳糖源.最终制得的糖化亚硝基血红蛋白溶液在白炽灯下光照20 d,仍保持较高的稳定性.这为替代肉制品中亚硝酸盐“呈色”作用提供了一条新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	李宁	东北农业大学食品学院	24	87	7.0	8.0
3	张红涛	东北农业大学食品学院	2	26	1.0	2.0
4	李沛军	东北农业大学食品学院	23	215	8.0	14.0