脂肪酸值在啤酒酿造辅料大米新鲜度评价中的应用

• 作者: 何熙 张五九 方贵权 李惠萍 李琳 李红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酸值 大米 啤酒 抗氧化 脂肪酶
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 103-106
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 4424字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321021

摘要

研究大米脂肪酸值与大米新鲜度的关系,分析大米脂肪酸值对啤酒抗氧化性能的影响.同时考察储藏时间对大米脂肪酸值的影响,并对其变化机理进行探讨.结果表明:大米脂肪酸值的检测方法操作简单,精密度较好.大米脂肪酸值与大米的新鲜度之间有较好的对应关系,脂肪酸值低的大米其新鲜度好.大米的脂肪酸值与麦汁和成熟发酵液的TBA值呈正相关,脂肪酸值越高相应啤酒的氧化程度越高,啤酒的抗氧化性能也越差.大米脂肪酸值随着储藏时间的延长呈线性增加,每延长10d,大米的脂肪酸值增加2～3个单位.大米中的脂肪酶是导致储藏过程中大米脂肪酸值增加的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李琳	华南理工大学轻工与食品学院	584	8704	44.0	64.0
2	张五九		103	625	13.0	19.0
3	李红	广州珠江啤酒股份有限公司技术中心	112	488	11.0	15.0
6	李惠萍	广州珠江啤酒股份有限公司技术中心	35	71	4.0	6.0
7	方贵权	广州珠江啤酒股份有限公司技术中心	6	19	3.0	4.0
14	何熙	广州珠江啤酒股份有限公司技术中心	23	51	4.0	6.0