8种经济鱼类肌肉营养组成比较研究

• 作者: 刘翔 许星鸿
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 鱼 肌肉 营养成分 品质评价
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 75-82
• 页数: 8页
• 分类号: Q959.483
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321016

摘要

对中国市场8种不同来源的经济鱼类肌肉营养成分进行测定和比较,分别是:淡水养殖的鲤鱼、乌鳢和鳙鱼:海水养殖的鲈鱼和半滑舌鳎,海洋野生的大黄鱼、带鱼和银鲳.结果表明:肌肉(鲜样)中的蛋白质含量以乌鳢(16.21％)最低,鲈鱼(21.31％)和带鱼(20.83％)较高;而3种海洋野生鱼类脂肪含量普遍较高,其中最高的是带鱼和大黄鱼,分别达到7.90％、5.10％,海水养殖的半滑舌鳎脂肪含量最低,仅为0.92％.虽然3种淡水养殖鱼类的多不饱和脂肪酸(PUFAs)含量比例比海洋鱼类高,但其n-3/n-6比值(0.09～2.20)远低于海洋鱼类(7.47～11.60).所有被测鱼类肌肉中PUFAs的主要成分均包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十二碳五烯酸(EPA),且DHA含量高于EPA.鲤鱼肌肉中n-3不饱和脂肪酸及EPA+DHA含量最低.肌肉干质量中氨基酸总量(TAA)和必需氨基酸(EAA)总量以2种海水养殖鱼类含量最高,其次是3种淡水养殖鱼类,而3种海洋野生鱼类TAA和EAA含量最低.与国际标准WHO/FAO比较,8种被测鱼类肌肉均含有氨基酸平衡的优质蛋白.从各营养元素组成综合来看,海水养殖的鲈鱼蛋白质含量及有益不饱和脂肪酸比例均较高,3种海洋野生鱼类(大黄鱼、带鱼和银鲳)含有更多的n-3 PUFAs和较高含量的粗脂肪.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘翔	连云港出入境检验检疫局植检处	35	101	6.0	8.0
2	许星鸿	淮海工学院江苏省海洋生物技术重点建设实验室	51	358	9.0	16.0