不同巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响

• 作者: 戴雄杰 段翰英 王超 虞兵 许浩腾
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 三华李果汁 巴氏杀菌 总多酚 花青素 VC 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-74
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4566字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321015

摘要

在不同巴氏杀菌温度、时间处理三华李果汁,以总多酚、花青素、VC含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力)为指标,研究巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响.研究设计12组巴氏杀菌处理条件(82℃、5s,82℃、15s,82℃、30s,82℃、60s,88℃、5s,88℃、15s,88℃、30s,88℃、60s,93℃、5s,93℃、15s,93℃、30s,93℃、60s).结果表明:不同温度和杀菌时间只对VC含量和DPPH自由基清除能力有显著影响,而对总多酚和花青素的含量无显著性影响.88℃、15s可最大程度地保留VC含量(4.24mg/L),而在93℃、60s时DPPH自由基清除率达到最高(94.6％).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段翰英	暨南大学理工学院食品科学与工程系	30	219	9.0	14.0
2	王超	暨南大学理工学院食品科学与工程系	31	87	5.0	8.0
3	虞兵	暨南大学理工学院食品科学与工程系	7	50	4.0	7.0
4	戴雄杰	暨南大学理工学院食品科学与工程系	1	9	1.0	1.0
5	许浩腾	暨南大学理工学院食品科学与工程系	1	9	1.0	1.0