盐焗鸡翅在加工过程中的风味变化

• 作者: 应月 王琴 白卫东 符笳茵 钱敏 陈卓
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 盐焗加工 肉鸡 蛋鸡 风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 234-243
• 语种: 中文

摘要

以肉鸡、蛋鸡鸡翅为研究对象,旨在找出两种鸡翅的挥发性特征风味及差异性.模拟盐焗鸡翅的标准化工艺及流程,采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对盐煽加工过程中,肉鸡、蛋鸡鸡翅中挥发性风味物质进行定性及相对含量分析.结果表明:从蛋鸡鸡翅中鉴定出64种挥发性风味成分,从肉鸡鸡翅中鉴定出57种挥发性风味成分,有37种化合物是两者共有,其中酯、醛、杂环化合物的含量较高,酸、酚及酮含量较低.(E,E)-2,4-癸二烯醛为较重要的挥发性风味成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琴	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1209	18.0	30.0
2	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
3	钱敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1023	17.0	25.0
4	陈卓	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	13	1.0	2.0
5	应月	仲恺农业工程学院轻工食品学院	11	25	3.0	5.0
6	符笳茵	仲恺农业工程学院轻工食品学院	4	11	1.0	3.0