鸡肉类PSE肉与正常肉功能特性比较研究

• 作者: 孙皓 徐幸莲 王鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 类PSE肉 蛋白溶解性 盐水吸收
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 分类号: TQ937
• 字数: 4400字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321013

摘要

以亮度值(L*)与pH值作为区分类PSE(pale,soft,exudative)鸡肉与正常鸡肉的指标,对类PSE鸡肉蛋白溶解性、蛋白质热变性和盐水吸收进行研究.结果表明:具有低pH值、高L*特点的类PSE鸡肉,肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及总蛋白溶解性显著降低(P＜0.05,P＜0.01),DSC测定结果表明类PSE鸡肉肌球蛋白、肌浆蛋白热转变峰最高温度提前(P＜0.05),稳定性降低,肌动蛋白热稳定性无显著变化;类PSE鸡肉盐水吸收、出品率低于正常肉,肉糜团蒸煮损失高,差异显著(P＜0.05,P＜0.01),调整类PSE鸡肉pH值至正常水平能部分恢复其功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	王鹏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	56	364	11.0	16.0
3	孙皓	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	4	17	2.0	4.0