黄原胶对绿豆淀粉糊化和流变特性的影响

• 作者: 刘月 唐敏敏 洪雁 顾正彪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆淀粉 玉米淀粉 马铃薯淀粉 黄原胶 糊化特性 流变学性质
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 3847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321009

摘要

研究黄原胶(XG)对绿豆淀粉(MBS)的糊化和流变学性质的影响,并与目前应用较多的玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)进行比较分析.快速黏度分析仪(RVA)曲线表明黄原胶可增加绿豆淀粉的峰值黏度和起始糊化温度,降低崩解值和回生值.动态流变学实验表明黄原胶能够提高绿豆淀粉的储能模量和损耗模量(G′、G″)值,体系表现出更为优越的黏弹性.静态流变学实验表明绿豆淀粉与黄原胶体系的稠度系数K增加,流体指数n降低,滞后环面积减少,稳定性提高.与玉米淀粉+黄原胶体系、马铃薯淀粉+黄原胶体系相比较而言,玉米淀粉呈现出与绿豆淀粉相类似的性质,而马铃薯由于其带电荷的差异性,表现为混合体系的峰值黏度降低,稠度系数减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾正彪	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	14	288	9.0	14.0
2	洪雁	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	11	175	7.0	11.0
3	唐敏敏	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	1	43	1.0	1.0
4	刘月	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	1	43	1.0	1.0