雪里蕻腌菜腌制过程中主要成分的动态变化研究

• 作者: 刘东红 徐娟娣
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 雪里蕻腌菜 风味 有机酸 氨基酸 动态
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 215-221
• 语种: 中文

摘要

雪里蕻腌菜是我国一种传统腌制蔬菜,口感、质地和风味独特,深受消费者喜爱.采用水分测定仪、凯氏定氮法、3,5-二硝基水杨酸比色法、酸碱中和法、盐酸萘乙二胺法、间接沉淀滴定法和高效液相色谱仪测定雪里蕻腌菜腌制过程中的水分含量、粗蛋白、还原糖、总酸、亚硝酸盐、氯化钠、有机酸和游离氨基酸含量的动态变化情况.结果表明,腌制过程中,腌菜中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20 mg/kg的要求.还原糖、总酸、有机酸和氨基酸呈一定的变化规律.这些主要成分与腌菜的风味形成有密切联系,还原糖、有机酸和氨基酸含量的增加,可使其口味更为鲜美.为今后雪里蕻腌菜产业化、标准化、营养化生产提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
2	徐娟娣	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	85	6.0	6.0