不同酵母种类对樱桃酒呈味成分的影响

• 作者: 宋诗清 张晓鸣 朱建才 牛云蔚 肖作兵 顾永波
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 樱桃酒 发酵 酵母种类 呈味
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究了不同酵母种类对樱桃酒呈味成分的影响,采用高效液相色谱技术(HPLC)、超高效液相色谱-串联四级杆质谱联用技术(UPLC-MS),对5种不同酵母发酵樱桃酒中的有机酸、氨基酸、酚酸、单宁酸和糖进行了定性和定量分析.结果表明,不同酵母产呈味物质的能力各不相同,酒中呈味物质的含量直接影响其特征风味.