不同真空压力对冰温干燥罗非鱼片品质的影响

• 作者: 万金庆 厉建国 姚志勇 庞文燕 王国强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼片 冰温干燥 真空压力 K值 游离氨基酸 复水率 色泽
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.1
• 字数: 4398字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321002

摘要

以罗非鱼为材料,分别在700～800、1300～1400Pa和1900～2000Pa的真空压力条件下进行冰温干燥的实验研究,通过干燥速率、复水率、色泽、鲜度指标K值、游离氨基酸等指标的变化情况分析冰温干燥不同真空压力对罗非鱼品质的影响.结果表明:700～800Pa真空压力下干燥的罗非鱼片干燥速率最快,干燥24h后的残余含水率仅为20.8％,其复水率(43.27％)也最高;1900～2000Pa真空压力下的游离氨基酸总量最高,1300～1400、700～800Pa条件下依次递减;此外,3种不同真空压力测得的罗非鱼干制品K值较为接近,均处于一级鲜度以内,对其影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万金庆	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	40	191	7.0	12.0
2	庞文燕	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	7	68	5.0	7.0
3	姚志勇	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	6	25	3.0	5.0
4	王国强	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	18	59	5.0	7.0
5	厉建国	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	17	40	5.0	5.0