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摘要:
在冰温结合真空包装(Cv)、0℃结合真空包装(Zv)、4℃结合真空包装(Fv)3个条件下,对宰后牛肉进行贮藏处理,每隔96h对牛肉的质地剖面分析(TPA)指标(硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性)、肌节长度、肌原纤维小片化指数(MFI)进行测定.结果表明:除弹性外,其他质地剖面分析指标在Cv条件比在Zv、Fv条件下变化缓慢;Cv条件下,牛肉的肌节长度在第8天降到测定的最低值,而Zv、Fv条件下第1天就达到了测定的最低值;MFI随着贮藏时间的延长而逐渐增大,Cv条件下的MFI从第4天开始就与Zv、Fv条件下的MFI差异显著.冰温结合真空包装有效延迟了牛肉的僵直、解僵过程.该条件下贮藏,牛肉的组织结构性质变化缓慢,能较长时间使牛肉保持在较好的品质范围内.冰温结合真空包装处理对于宰后牛肉组织结构的改善,远远优于其他温度与真空包装结合的处理.
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关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 冰温结合真空包装处理对牛肉组织结构变化的影响
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 冰温 真空 质地剖面分析 肌节长度 肌原纤维小片化指数 牛肉
年,卷(期) 2013,(22) 所属期刊栏目 包装贮运
研究方向 页码范围 327-331
页数 5页 分类号 TS205
字数 5008字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201322066
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 岳喜庆 沈阳农业大学食品学院 195 1269 18.0 26.0
2 孙天利 沈阳农业大学食品学院 4 74 4.0 4.0
3 张秀梅 沈阳农业大学食品学院 1 33 1.0 1.0
传播情况
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研究主题发展历程
节点文献
冰温
真空
质地剖面分析
肌节长度
肌原纤维小片化指数
牛肉
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
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