冰温结合真空包装处理对牛肉组织结构变化的影响

• 作者: 孙天利 岳喜庆 张平 张秀梅 李江阔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冰温 真空 质地剖面分析 肌节长度 肌原纤维小片化指数 牛肉
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 327-331
• 页数: 5页
• 分类号: TS205
• 字数: 5008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201322066

摘要

在冰温结合真空包装(Cv)、0℃结合真空包装(Zv)、4℃结合真空包装(Fv)3个条件下,对宰后牛肉进行贮藏处理,每隔96h对牛肉的质地剖面分析(TPA)指标(硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性)、肌节长度、肌原纤维小片化指数(MFI)进行测定.结果表明:除弹性外,其他质地剖面分析指标在Cv条件比在Zv、Fv条件下变化缓慢;Cv条件下,牛肉的肌节长度在第8天降到测定的最低值,而Zv、Fv条件下第1天就达到了测定的最低值;MFI随着贮藏时间的延长而逐渐增大,Cv条件下的MFI从第4天开始就与Zv、Fv条件下的MFI差异显著.冰温结合真空包装有效延迟了牛肉的僵直、解僵过程.该条件下贮藏,牛肉的组织结构性质变化缓慢,能较长时间使牛肉保持在较好的品质范围内.冰温结合真空包装处理对于宰后牛肉组织结构的改善,远远优于其他温度与真空包装结合的处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳喜庆	沈阳农业大学食品学院	195	1269	18.0	26.0
2	孙天利	沈阳农业大学食品学院	4	74	4.0	4.0
3	张秀梅	沈阳农业大学食品学院	1	33	1.0	1.0