酶法制备猪血热诱导凝胶的配方优化

• 作者: 尚永彪 王宇 郑亚美
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血凝胶 转谷氨酰胺酶 蒸煮损失率 质构 色泽
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 322-326
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 4457字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201322065

摘要

以鲜猪血为原料,研究在猪血凝胶制备过程中转谷氨酰胺酶(TG)添加量、NaCl添加量及血水比对猪血凝胶蒸煮损失率、质构特性、色泽的影响.结果表明:添加TG能显著提高猪血凝胶品质,且TG添加量在0.2％左右时为最佳,当TG添加量大于0.2％时,血凝胶品质显著下降,蒸煮损失明显增加且伴有严重的起泡现象.NaCl浓度0.3mol/L、血水比控制在1∶2.4(V/V)时所形成的猪血凝胶质构特性、保水性、色泽较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尚永彪	西南大学食品科学学院	41	401	12.0	18.0
3	郑亚美	西南大学食品科学学院	1	5	1.0	1.0
4	王宇	西南大学食品科学学院	6	10	2.0	3.0