不同贮藏温度泡椒凤爪品质变化及货架期预测

• 作者: 刘丹 刘妙研 徐宁 王晓霞 秦晓杰 肖红梅 许昕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 泡椒凤爪 贮藏特性 相关性 货架期
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 315-321
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 7282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201322064

摘要

以真空包装泡椒凤爪为实材,研究贮藏在10、25、30、37℃条件下真空包装泡椒凤爪的感官品质、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落总数等指标的变化及其相关性,结合回归方程对不同贮藏温度条件下真空包装泡椒凤爪的货架期进行预测.结果表明:在不同的贮藏温度、时间条件下,各项指标变化差异显著(P＜0.05).产品感官品质随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长表现为组织变软发黏,色泽变暗无光泽,伴有大量汁液流出并出现不良的气味;pH值呈先下降后上升的趋势,且贮藏温度越高变化越显著;TVB-N值和菌落总数呈持续上升的趋势;TBARs值在贮藏前期呈上升趋势,在贮藏后期呈下降的趋势.其中贮藏温度与各指标均呈极显著相关(P＜0.01);菌落总数与感官品质、pH值、TVB-N值和TBARs值也均呈极显著相关(P＜0.01),说明贮藏温度和微生物是导致产品劣变的主要因素.通过回归方程预测得出真空包装泡椒凤爪10、25、30、37℃贮藏条件下的货架期分别为206、141、35、18d,实验预测结果与实际贮藏寿命接近.该模型可作为工厂实际生产中的理论参考依据.