响应面优化鲐鱼头酶解液Maillard反应条件及其产物挥发性风味物质分析

• 作者: 徐大伦 束玉珍 杨文鸽 楼乔明 薛长湖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲐鱼头 酶解液 Maillard反应 GC-MS 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 101-109
• 语种: 中文

摘要

以鲐鱼头酶解液为原料,通过响应面法研究木糖添加量、反应温度和时间对鲐鱼头酶解液美拉德反应产物(MRPs)感官的影响.用GC-MS分离鉴定MRPs中的挥发性风味物质,结果表明:鲐鱼头酶解液Maillard反应条件是:木糖、甘氨酸、姜汁添加量分别为2.5％、1.6％和10％,117℃反应55 min.经GC-MS分析鉴定,MRPs共含73种挥发性物质,其中2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、ω-庚醛、(Z)4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、4-乙基苯甲醛、3-乙基苯酚、4-戊基苯酚、苯并噻唑、4-甲基噻唑和二甲基三硫化物等化合物对MRPs的风味有重要贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	杨文鸽	宁波大学海洋学院	194	2879	27.0	40.0
3	徐大伦	中国海洋大学食品科学与工程学院	113	1653	21.0	34.0
5	楼乔明	宁波大学海洋学院	62	588	12.0	22.0
6	束玉珍	宁波大学海洋学院	4	34	4.0	4.0