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摘要:
以鲐鱼头酶解液为原料,通过响应面法研究木糖添加量、反应温度和时间对鲐鱼头酶解液美拉德反应产物(MRPs)感官的影响.用GC-MS分离鉴定MRPs中的挥发性风味物质,结果表明:鲐鱼头酶解液Maillard反应条件是:木糖、甘氨酸、姜汁添加量分别为2.5%、1.6%和10%,117℃反应55 min.经GC-MS分析鉴定,MRPs共含73种挥发性物质,其中2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、ω-庚醛、(Z)4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、4-乙基苯甲醛、3-乙基苯酚、4-戊基苯酚、苯并噻唑、4-甲基噻唑和二甲基三硫化物等化合物对MRPs的风味有重要贡献.
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文献信息
篇名 响应面优化鲐鱼头酶解液Maillard反应条件及其产物挥发性风味物质分析
来源期刊 中国食品学报 学科
关键词 鲐鱼头 酶解液 Maillard反应 GC-MS 挥发性风味物质
年,卷(期) 2013,(7) 所属期刊栏目 应用技术
研究方向 页码范围 101-109
页数 分类号
字数 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 薛长湖 中国海洋大学食品科学与工程学院 475 6355 39.0 54.0
2 杨文鸽 宁波大学海洋学院 194 2879 27.0 40.0
3 徐大伦 中国海洋大学食品科学与工程学院 113 1653 21.0 34.0
5 楼乔明 宁波大学海洋学院 62 588 12.0 22.0
6 束玉珍 宁波大学海洋学院 4 34 4.0 4.0
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中国食品学报
月刊
1009-7848
11-4528/TS
16开
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
2001
chi
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