果蔬中酚类成分及其与蛋白质相互作用的研究进展

• 作者: 任发政 冯叙桥 吕长鑫 周素珍 范金波 郑立红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬 多酚 蛋白质 相互作用 方法
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 352-357
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

水果和蔬菜富含多酚和蛋白质等功能活性成分,是膳食的重要组成部分.多酚具有多种功效,在食品中的应用是现在研究的热点.蛋白质是食品体系中重要的营养素,其功能特性直接影响食品品质.本文主要综述了果蔬中的酚类成分及其与蛋白质的相互作用,包括多酚蛋白质相互作用的机制、相互作用对蛋白质功能特性和对多酚功能活性的影响、研究多酚蛋白质相互作用的方法等,以期为果蔬多酚在食品中的应用以及蛋白质改善功能特性提供参考和思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	冯叙桥	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	107	1117	17.0	27.0
3	吕长鑫	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	42	246	9.0	14.0
4	范金波	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	27	171	9.0	12.0
5	周素珍	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	15	79	6.0	8.0