荔枝果汁红茶菌发酵工艺条件的探讨

• 作者: 余小林 方祥 梁芹 王柳玲 胡卓炎 赵雷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 荔枝果汁 红茶菌 发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 饮料研究
• 页码范围: 208-215
• 页数: 8页
• 语种: 中文

摘要

为了探索荔枝果汁红茶菌发酵果醋的适宜条件,探讨了红茶菌接种量、荔枝果汁初始可溶性固形物含量、发酵温度和初始pH值等因素对荔枝果汁红茶菌发酵液的总酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖转化率等指标的影响,并通过响应曲面分析和期望函数优化途径,获得荔枝果汁红茶菌发酵优化的工艺条件.结果表明:发酵温度32℃,荔枝果汁初始可溶性固形物浓度为14°Brix,红茶菌接种量10％,发酵6d后,发酵液总酸含量可达2.48 g/100 mL,pH值为3.04.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余小林		69	1026	17.0	30.0
2	胡卓炎		80	721	15.0	24.0
3	方祥		50	680	13.0	25.0
4	赵雷		37	99	5.0	8.0
5	王柳玲		1	0	0.0	0.0
6	梁芹		1	0	0.0	0.0