花生霉变程度判定指标研究

• 作者: 刘阳 孙静 李雅丽
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生 霉变 判定指标 脂肪酸值 带菌量 脂肪含量
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测篇
• 页码范围: 309-313
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文

摘要

花生霉变后,种皮皱缩、颜色变暗、光泽度降低,据此,将花生分为正常花生(Ⅰ级:种皮颜色均匀、光泽度好),轻度霉变花生(Ⅱ级:种皮颜色较正常,花生颜色偏暗,光泽度降低,种皮轻度皱缩),重度霉变花生(Ⅲ级:种皮颜色暗淡,光泽度差,有黑褐色斑点,部分种皮严重皱缩),分别检测3个级别花生的带菌量、脂肪酸值和脂肪含量.结果表明,3个品种的花生脂肪酸值、带菌量均随霉变程度的增加而增加,脂肪含量变化不大.3个花生品种(花冠王、冀优4、白沙)的脂肪酸值(mg KOH/100 g干样)Ⅰ级为68.44、79.31、61.54,Ⅱ级为98.12、92.72、75.99,分别增加43.36％、16.91％、23.48％；Ⅲ级为157.07、111.59、101.48,比Ⅰ级分别增加129.50％、40.71％、64.91％.在温度(25±2)℃,相对湿度85％～90％条件下对正常花生进行霉菌培养,验证不同霉变程度花生脂肪酸值变化规律,脂肪酸值随霉变程度增加而增加.花生霉变程度由带菌量反映,但是,带菌量测定周期长、受温度、湿度等因素影响较大,脂肪酸值测定简单、快速,因此,花生霉变程度可由脂肪酸值代替带菌量进行判定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘阳	中国农业科学院农产品加工研究所	36	305	10.0	16.0
2	孙静	中国农业科学院农产品加工研究所	5	10	2.0	3.0
3	李雅丽	中国农业科学院农产品加工研究所	2	0	0.0	0.0