均匀试验优化酪蛋白-木糖美拉德反应产物的抗氧化活性

• 作者: 周文权 章银良
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酪蛋白 木糖 美拉德反应产物 抗氧化
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究采用均匀试验优化酪蛋白-木糖美拉德反应产物的抗氧化活性,并考察不同影响因素(反应温度、反应时间、反映初始pH和反应底物质量比)对美拉德反应产物抗氧化活性的影响.以DPPH自由基清除率作为美拉德反应产物抗氧化活性指标,研究发现在温度120℃,反应时间44 min,反映初始pH为6,酪蛋白与木糖质量比1.5∶1条件下,美拉德反应产物对DPPH自由基的清除率由23.86％显著地增加到82.38％.均匀试验结果还表明模拟体系反应温度和反应底物质量比对美拉德反应产物抗氧化活性具有显著影响(p＜0.05),反应时间和反应初始pH之间的交互作用亦有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章银良	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	77	621	16.0	20.0
2	周文权	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	10	53	5.0	7.0