淡豆豉的研究进展

• 作者: 关琛 朱丹 牛广财 贾亭亭 贾建 魏文毅
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 淡豆豉 微生物 发酵工艺 活性成分 保健功效
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 5794字
• 语种: 中文

摘要

淡豆豉是我国历史悠久的药食兼用的传统大豆发酵食品,因其种类繁多,营养丰富和风味独特而深受欢迎.文章综述了淡豆豉前发酵(即制曲)和后发酵阶段中的微生物多样性及主要微生物种类,对不同类型药食用淡豆豉的发酵工艺、活性成分、保健功效与产生机制进行了阐述.最后对利用现代高新技术进行淡豆豉的二次开发前景作了分析和展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛广财	黑龙江八一农垦大学食品学院	146	977	16.0	25.0
2	朱丹	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	114	905	16.0	24.0
3	关琛	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	242	8.0	14.0
4	魏文毅	黑龙江八一农垦大学食品学院	77	363	11.0	15.0
5	贾建	黑龙江八一农垦大学食品学院	47	155	6.0	10.0
6	贾亭亭	黑龙江八一农垦大学食品学院	6	46	3.0	6.0