不同干燥方式芒果脆片香气成分分析

• 作者: 丁媛媛 刘璇 吕健 毕金峰 赖必辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥方式 芒果 芳香成分 变温压差膨化干燥
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 179-184
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.42
• 字数: 5954字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201322036

摘要

为研究干燥方式对芒果脆片香气成分和含量的影响,运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别对芒果鲜样及4种不同干燥方式处理的芒果脆片的香气成分进行测定与分析.结果表明,芒果鲜样主要芳香成分为:萜烯类物质66.25％,以δ-3-蒈烯、4-蒈烯及反式石竹烯为主;醇类物质12.42％,以3,6-亚壬基-1-醇为主;烷烃类物质19.26％.热风干燥处理后产生较多酯类、醛类和烷烃类,损失较多的萜烯类物质,芒果鲜样的特征香味有较大的损失;微波真空干燥处理除萜烯类和醇类物质减少外,其余风味物质均增加;与其他3种干燥方式相比,真空冷冻干燥处理后萜烯类物质损失最大,烷烃类物质增加最多,且其中的酚类物质含量最高.相对于其他3种干燥方式,芒果鲜样经过变温压差膨化干燥处理后,表征芒果鲜样特征风味的萜烯类成分损失最少,醛类物质的含量也较高,同时还含有酚类物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕金峰	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	132	1610	21.0	34.0
2	丁媛媛	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	22	344	11.0	18.0
3	吕健	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	24	137	7.0	11.0
4	刘璇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	57	622	15.0	22.0
5	赖必辉	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	4	81	4.0	4.0