不同产地稻米的食味品质与化学组成的比较研究

• 作者: 刘常金 刘胜斌 华泽田 宛红颖 张杰 李静 谢艳辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 稻米 蒸煮品质 蛋白质 淀粉 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 165-169
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 4090字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201322033

摘要

以21组分别产自天津、黑龙江和海南的稻米为实验材料,对蒸煮米的食味品质进行感官评价,并对直链淀粉含量和蛋白质含量进行分析.结果表明,北方低温稻区所产稻米的食味品质变幅为66.67～82.11,海南高温稻区则为64.23～79.99,南北两地稻米食味品质间显著差异(P＜0.05);北方稻区稻米总蛋白含量在6.23％～8.99％之间,海南稻区的蛋白质含量为6.78％～11.19％之间,南北两地稻米间的总蛋白含量差异极显著(P＜0.01),并且地理纬度越高,蛋白质含量越低,表明高温有利于蛋白质的累积;除香血糯外北方稻区直链淀粉含量变幅为15.39％～19.75％,海南稻区则为14.68％～19.34％,两地稻米的直链淀粉含量差异极显著(P＜0.01).相关性分析表明,蛋白质及直链淀粉含量与蒸煮稻米的食味品质均呈负相关的关系.扫描电镜观察表明不同品种稻米的胚乳淀粉体结构不同,蒸煮后稻米的糊化程度也有较大差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘常金	天津科技大学食品工程与生物技术学院	49	283	10.0	14.0
2	华泽田	天津科技大学食品工程与生物技术学院	17	90	6.0	8.0
3	李静	天津科技大学食品工程与生物技术学院	37	317	11.0	16.0
4	刘胜斌	天津科技大学食品工程与生物技术学院	12	46	3.0	6.0
5	张杰	天津科技大学食品工程与生物技术学院	14	54	4.0	6.0
6	谢艳辉	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	25	2.0	2.0
7	宛红颖	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	32	3.0	3.0