3种食用油在油条煎炸过程中的品质变化比较

• 作者: 周晓燕 李想 李辉 章海风
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油脂 煎炸 油条 脂肪酸 反式脂肪酸
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 160-164
• 页数: 5页
• 分类号: TS225
• 字数: 5374字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201322032

摘要

分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化.结果表明,3种油脂随煎炸次数的增多,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量升高、VE的含量下降,但没有显著性差异,对油条品质也没有明显的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周晓燕	扬州大学旅游烹饪学院	88	252	9.0	11.0
2	章海风	扬州大学旅游烹饪学院	46	155	7.0	12.0