热烫蒲菜贮藏期间褐变抑制剂的筛选

• 作者: 张胜来 郁志芳
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蒲菜 贮藏 褐变 抑制剂
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

试验针对热烫蒲菜贮藏期间的褐变控制问题,采用单一植酸、抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-2Na及复合处理筛选无硫护色剂.试验结果显示,较高浓度的单一护色剂对蒲菜均具有良好的护色效果,但筛选的最佳复合护色剂以0.20 g/kg植酸+0.2 g/kgL-抗坏血酸+10 g/kg柠檬酸+0.20 g/kg EDTA-2Na与蒲菜片质量比按3∶1护色4h效果更好,褐变抑制率达93.4％,且降低了单一褐变抑制剂的使用浓度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郁志芳		135	2433	24.0	44.0
2	张胜来		27	24	2.0	3.0