碾轧对香菇柄综合品质影响及工艺优化

• 作者: 张旭 徐旭 戴龙 王大为
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇柄 碾轧 综合品质
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 33-39
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201322007

摘要

通过单因素试验和响应面试验分析研究物料含水量、辊间隙、碾轧次数对香菇柄吸附性、物性、空间构象及感官等综合性品质的影响.结果表明:当物料含水量64％、辊间隙3.5mm、碾轧2次时,香菇柄对复合调味液的吸附率为191.87％,与未经碾轧处理香菇柄比较,提高69.1％;另外硬度降低34.7％,咀嚼性降低44.7％;感官评分提高6.8％.由扫描电镜图可知,碾轧处理后香菇柄质地变得疏松,形成中空网络结构,说明碾轧处理可有效改善香菇柄对风味物质的容纳性及口感,有利于提高香菇柄综合品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王大为	吉林农业大学食品科学与工程学院	139	1474	20.0	29.0
2	张旭	吉林农业大学食品科学与工程学院	22	47	4.0	6.0
3	戴龙	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	15	2.0	2.0
4	徐旭	吉林农业大学食品科学与工程学院	4	23	3.0	4.0