热处理过程鸡翅品质变化的动力学模型

• 作者: 刘娟 周厚源 李汴生 林光明 郭伟波 阮征
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肉鸡鸡翅 蛋鸡鸡翅 热处理 品质变化 动力学模型
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 68-75
• 页数: 8页
• 语种: 中文

摘要

研究了肉鸡、蛋鸡鸡翅100℃热处理过程品质变化反应动力学模型.结果表明:在120 min的热处理过程中,肉鸡鸡翅蒸煮损失明显高于蛋鸡,而面积收缩明显小于蛋鸡,蒸煮损失、面积收缩率变化均遵循修正一级动力学方程；肉鸡、蛋鸡鸡翅色泽变化经过白化和褐变2个阶段,在褐变过程色泽指标(L*,n*,b*,△E)遵循零级反应动力学方程；热处理过程,蛋鸡鸡翅韧性远高于肉鸡,剪切力的变化曲线均出现2个峰,第1个峰均在加热的第30 min,其增韧和嫩化阶段遵循一级反应动力学方程；热处理过程,蛋鸡鸡翅质构指标(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性)均高于肉鸡,其中硬度、弹性和咀嚼性交化曲线均有一个明显峰值,其增加阶段均遵循一级反应动力学方程.