食盐浓度对传统四川泡菜发酵过程中乳酸菌菌相的影响

• 作者: 付莎莉 曾骏 蒲彪 郭双霜 陈安均
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蔬菜种类 盐浓度 乳酸菌 新盐水 老盐水
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 102-107
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

研究了萝卜、白菜、豇豆3种蔬菜原料的泡菜自然发酵过程中,不同盐浓度对乳酸菌数量及产酸量的影响,以及在6％食盐浓度下,采用新老泡菜水泡制3种蔬菜的乳酸菌群变化.结果表明6％的盐浓度最适宜3种蔬菜的乳酸发酵,在同一盐浓度6％新盐水中,乳酸发酵的速度白菜＞萝卜＞豇豆；在6％的老盐水中,3种蔬菜发酵速度差异不明显.从3种发酵蔬菜泡菜水分离鉴定共得到6株革兰氏阳性菌株,其中4株为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria),1株为柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum),1株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).四川泡菜生产宜充分考虑原材料差异性及利用老盐水优势性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均		109	622	15.0	20.0
2	蒲彪		164	1749	22.0	29.0
3	郭双霜		6	51	3.0	6.0
4	付莎莉		2	23	1.0	2.0
5	曾骏		2	23	1.0	2.0