不同干燥方式对胡萝卜粉香气成分的影响

• 作者: 刘璇 吴昕烨 周沫 周禹含 毕金峰 陈瑞娟 陈芹芹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 胡萝卜粉 热风干燥 中短波红外干燥 真空干燥 真空冷冻干燥 香气成分
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 70-76
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

采用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用技术,分别对胡萝卜鲜样及四种不同干燥胡萝卜粉的香气成分进行测定与分析.结果表明:胡萝卜鲜样的主要芳香成分为萜烯类,包括石竹烯,α-蒎烯,β-蒎烯,β-月桂烯,柠檬烯等并以石竹烯为主.胡萝卜经过热风干燥、中短波红外干燥以及真空干燥后萜烯类物质损失较多,新生成了醛类、酮类及其他化合物.真空冷干燥能够最大程度的保留了鲜样胡萝卜的香气组分,同时酯类物质含量增高.