腐竹加工技术及品质影响因素的研究进展

• 作者: 何志勇 曾茂茂 李永吉 陈洁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐竹 形成机理 产率 品质
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 333-337
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6581字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201323067

摘要

腐竹是我国一种历史悠久的传统豆制品,深受消费者喜爱.本文从腐竹目前的加工技术和主要产品种类及特点出发,介绍腐竹产品的形成机理和内部结构,重点讨论影响腐竹产率的主要因素,对大豆品种品质、加工过程豆浆质量浓度以及温度和加热方式对腐竹产率的影响进行分析;介绍影响腐竹品质的主要因素,包括影响腐竹颜色、机械性能、复水性以及耐煮性的一些因素及其控制途径;并对腐竹中目前添加剂的使用和效果进行概述.最后对腐竹的研究现状进行总结,并对研究领域未来发展趋势进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
3	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
4	李永吉	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	14	1.0	1.0