方便米饭的新型组合干燥工艺

• 作者: 刘凤娜 卢蓉蓉 张晓娟 钱平 陈潇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 方便米饭 组合干燥 渗透 微波 水分活度
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

提出了一种将热风干燥、微波干燥、渗透处理相结合的新型干燥方法.以蒸煮后的东北粳米为研究对象,以成品色泽、质构、复水性能为指标,对不同干燥方式获得的产品性能进行了比较.经研究确定了最佳组合干燥工艺参数:90℃一次热风干燥80min至物料水分含量40％,2.5W/g微波强度下干燥10min至水分含量20％；常温下以料液比3∶2向半干米饭中加入28％葡萄糖+15％食盐的组合渗透液,搅拌混匀10min,静置30min,最后以90℃二次热风干燥20 min得到水分含量15％～20％、Aw0.6左右的产品.结果显示,组合干燥方式生产周期短、能耗低,产品含有中等水分含量、低水分活度,可真空包装贮藏,复水后与新鲜米饭品质相近,是一种工业化生产方便米饭的新途径.