全脂奶粉的脂肪氧化动力学研究

• 作者: 刘翠平 苏米亚 郭艳红 陈文亮 齐晓彦
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 全脂奶粉 脂肪氧化 动力学模型 硫代巴比妥酸法
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 1725-1727
• 页数: 3页
• 分类号: S879.1
• 字数: 2506字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究全脂奶粉在不同贮存温度下的脂肪氧化行为.[方法]选用硫代巴比妥酸值(TBA值)为评价指标,考察了温度和时间对全脂奶粉脂肪氧化的影响,并分别对脂肪氧化程度和脂肪氧化速率进行了动力学分析.[结果]当保存温度在30～40℃时,脂肪氧化随时间的变化符合一级反应动力学；当温度为50℃时,脂肪氧化随时间的变化同时符合一级和零级反应动力学,但是零级反应动力学更准确.全脂奶粉脂肪氧化一级反应动力学的活化能Ea为29.81 kJ/mol.[结论]利用脂肪氧化速率随温度变化的动力学模型,可以预测30 ～ 50℃任意温度下的全脂奶粉脂肪氧化速率常数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏米亚		38	242	9.0	14.0
2	刘翠平		21	94	6.0	8.0
3	陈文亮		24	93	6.0	9.0
4	齐晓彦		18	31	4.0	5.0
5	郭艳红		8	26	3.0	5.0