大蒜绿变反应及其抑制技术研究进展

• 作者: 张琦梅 王冀宁 缪冶炼 许小辨
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 农学
• 关键词: 大蒜绿变 γ-谷氨酰-S-烯基-L-半胱氨酸 S-烯基-L-半胱氨酸亚矾 γ-谷氨酰转肽酶 蒜氨酸酶
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 234-237,243
• 页数: 5页
• 分类号: S633.4
• 语种: 中文

摘要

绿变是大蒜加工过程中经常发生的问题之一.根据近年来的文献报道,阐述了大蒜绿变的反应过程,并介绍了γ-谷氨酰-S-烯基-L-半胱氨酸向S-烯基-L-半胱氨酸的转化反应、S-烯基-L-半胱氨酸亚矾向硫代亚磺酸酯的转化反应、γ-谷氨酰转肽酶和蒜氨酸酶的特性、以及酶法绿变抑制技术.这些转化反应揭示了大蒜绿变机理,而酶法绿变抑制技术为解决大蒜绿变问题提供了一种有效方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王冀宁		127	781	13.0	23.0
2	缪冶炼		27	132	6.0	10.0
3	许小辨		2	10	1.0	2.0
4	张琦梅		1	0	0.0	0.0